Шведский стол – что это такое, особенности организации шведского стола в гостинице с фото

Шведский стол – что это такое и какое меню шведского стола

Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.

Что такое шведский стол

Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.

Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.

Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.

Особенности

Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:

  • Большой выбор блюд создает у посетителя ощущение изобилия, впечатление, что за одну стоимость очень много вариантов меню.
  • Цена еды ниже, чем при традиционном питании.
  • Демократичная дополнительная услуга обслуживания.
  • Экономия времени гостей и работников кухни.

Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.

Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:

  • в Индонезии используется много перца и специй;
  • в Египте, Тунисе, ОАЭ не готовят свинину;
  • Восточные страны предлагают много разнообразных сладостей;
  • в Юго-Восточной Азии кроме свинины, не используют говядину, но предпочитают большое количество приправ;
  • Европа любит мясо: вареный, жареный варианты приготовления;
  • Италия предпочитает спагетти;
  • Испания не обходится без паэльи;
  • Греция, Болгария, Хорватия включают в меню брынзу, оливки.

Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.

Разновидности

По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:

  1. За едой можно подходить неограниченное число раз. Цена фиксированная и не влияет на количество съеденных продуктов. Размер тарелки – любой.
  2. В основе такой организации питания лежит «система тарелок»: оплата зависит от величины блюда (мелкое, среднее, большое) и количества подходов к столу.

Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:

  • салат-бары (салат, легкий суп, простые закуски) – для тех, кто не успел позавтракать;
  • американский стол (кола, гамбургеры, жирные закуски) – накрывается рядом с местами развлечений, к примеру, возле пляжа;
  • национальная кухня;
  • диетический рацион рассчитан на богатых клиентов и тех, кто предпочитает только здоровое питание;
  • обед-буфет организовывается днем;
  • кофейный или чайный стол предлагается между основными приемами пищи.

Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.

Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.

По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.

  • Как поменять тариф на Билайне
  • К чему что чешется
  • Как выщипать брови ниткой

Сервировка

Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.

Читайте также:
Паштет из печени: рецепты с фото

Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:

  • Подносы, тарелки расставляются с одинаковым интервалом.
  • Приборы для накладывания пищи каждого блюда свои. Важно, чтобы они были из нержавеющей стали, можно использовать деревянные приборы, запрещены пластиковые.
  • Отдельные места организуются для напитков (рядом с входом), использованной посуды (подальше).
  • Соус, специи ставятся в небольших емкостях рядом с блюдами, к которым они подходят.
  • Мед, йогурт, джем подаются в меленьких стеклянных или керамических розетках.

Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:

  • Закуски остаются до конца банкета, обновляются летом 2 раза в час, в более прохладное время – один.
  • Горячие блюда подаются перед употреблением.
  • Холодные закуски выкладываются на металлическую посуду (для охлаждения), салаты могут подаваться на керамике.
  • Хлебобулочные изделия лежат в корзинках или на пирожковых тарелках.
  • Экономят место многоуровневые подставки.
  • Напитки могут подаваться разлитыми по бокалам.

Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:

  • Наличие цветов говорит об особом шике, но их нужно периодически менять.
  • Скатерть должна не доходить до пола на 10 см.
  • Салфетки предпочтительнее бумажные (удобнее выбросить, а не складывать с грязной посудой). Они раскладываются рядом с тарелками стопкой или веером.
  • Декор стола должен сочетаться с интерьером.
  • Допустимо использование высоких канделябров или небольших подсвечников с зажженными свечами.

Меню в гостинице

На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:

  • закусок;
  • первых горячих блюд;
  • мясных или рыбных горячих;
  • гарниров к рыбе и мясу;
  • напитков;
  • десертов.

В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:

Шведский стол: вокруг да около

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве.

«Звезды общепита» представляют барную и буфетную линии производства компании Pintinox (Италия)

Шведский стол в гостинице

Что гостю хорошо…

Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить.

Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

Шведский стол очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и без трудностей. Организация шведского стола – в первую очередь подготовка блюд – требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть (а уж что попало – то пропало). Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, организация шведского стола становится неизбежной задачей. Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль.

Особенности сервировки шведского стола

Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно – мясные). В конце – десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Читайте также:
Жареные лисички: приготовление грибов

Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в гостинице или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.

Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие – при температуре выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, – еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор – либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички – необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика (по-французски bouffetier), который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана – горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

За обедом и ужином напитки на шведском столе не предлагаются – клиент их заказывает и оплачивает отдельно, как и алкоголь. В стоимость шведского стола напитки (соки, молоко, чай, кофе) входят только за завтраком.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе – выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Читайте также:
Рулетики из куриного филе: как приготовить

Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.

Что подается к шведскому столу

Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.

Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, – говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.
– Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
Требуют осторожности салаты с майонезом – они должны быть только свежеприготовленными. Не рекомендуются деликатесы типа фуа-гра, креветок, лобстеров (если это не какой-нибудь эксклюзивный VIP-банкет).

Некоторые рестораторы, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.

Стоит учитывать и особенности национальных вкусов. Так, иностранные шеф-повара и гости считают, что главное – горячие блюда, а салаты – это не то, ради чего надо приходить на шведский стол. Рецепты всевозможных холодных закусок следует активно использовать, работая с российскими посетителями – как раз у них эти блюда пользуются максимальным успехом.

Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) – растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай дорогих сортов (например, «Ронафельд», «Ньюби»).

Виды шведского стола

В кафе

Шведский стол в кафе по внешнему виду практически такой же, как и ресторанный шведский стол. Рецепты и качество продуктов – основное отличие. Кафе среднего уровня будет готовить довольно простые блюда из более дешевых продуктов, тогда как ресторан постарается взять только самое лучшее. Оборудование в кафе тоже обычно используется более дешевое.

Бранч

Это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 – 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет

В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и немного белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Читайте также:
Цветная капуста в духовке запеченная

Кейтеринговые мероприятия

В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Некоторые иностранные фирмы, имеющие представительство в Москве, располагающиеся в отдельно стоящих особняках, могут устраивать подобные мероприятия у себя во дворике. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).

Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. (Снег выкладывается в большие пластиковые пакеты и хранится в морозильнике. В день мероприятия его выгребают, грузят в машину и используют в течение всего этого времени для поддержания температуры холодных закусок.).
Для горячих блюд везутся chafing-dishes или мармиты – либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи.

Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия

Организация шведского стола на тематических мероприятиях отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.

Текст: Юлия ЭЙДЕЛЬКИНД

Издательский дом «Ресторанные ведомости» представляет книгу, адресованную всем, кто сталкивается с непростой задачей – организовать шведский стол. Рецепты блюд, содержащиеся в книге «Ресторанная кухня. Фуршет, шведский стол, кейтеринг» разработаны шеф-поварами лучших заведений Москвы.

Организация питания в гостинице по системе шведский стол

Существует много способов, как задобрить и накормить клиента, но шведский стол является одним из самых бюджетных способов подачи пищи в отеле. В первую очередь, вы сокращаете время на обслуживание клиента, повышаете его лояльность к отелю и значительно экономите на персонале. У вас также появляется возможность планировать объем необходимой пищи и тем самым сберегать пищевые ресурсы в зависимости от загрузки отеля. Накормить гостя нужно быстро, сытно, вкусно и тем, что он предпочитает. Эти потребности без труда обеспечивает метод «оптовой» подачи блюд.

Шведский стол (буфет) — это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями.

Организация питания по системе шведский стол становится все популярнее в гостиничном бизнесе, потому что он очень удобен для обслуживания большого количества гостей, которые могут без особых «церемоний» подойти к специальным столам, где выставлены блюда, и выбрать, что душе угодно. Уже отработанные стандарты обслуживания позволяют подстроиться под различные категории гостей.

Согласитесь, что, заказывая еду в ресторане не всегда можно предположить, как будет выглядеть ваш заказ, особенно с необычными названиями местной кухни, да и ждать заказанное блюдо иногда приходится длительное время. Шведский стол позволяет посетителю сначала увидеть, выбрать, а потом уже попробовать кулинарные изделия или напитки, заплатив за это фиксированную сумму и не ожидая приготовления заказа. Привлекателен шведский стол и отсутствием постоянного меню, что позволяет поварам разнообразить предлагаемые блюда. А это не может не радовать постояльцев.

Поэтому шведский стол будет к месту везде, где нужно за короткий срок предложить ассортимент блюд большому количеству гостей. Его устройство позволяет обслужить одновременно много клиентов, а у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все подготовить.

Резонность шведского стола очевидна, поэтому рассмотрим основные особенности организации питания в гостинице по системе шведский стол.

Форматы подачи

Признак истинного гостеприимства в отеле является удовлетворение вкусов разных посетителей. Рассмотрим некоторые стандартные варианты подачи пищи в формате фуршета.

Салат-бары

Признак истинного гостеприимства в отеле является удовлетворение вкусов разных посетителей. Рассмотрим некоторые стандартные варианты подачи пищи в формате фуршета.

Шведский стол по-американски

В основном накрывается в местах развлечений, например, рядом с пляжем и ориентирован на молодую публику. На подобие «Макдоналдса» включает гамбургеры, колу и салаты.

Национальная кухня

Обычно представлена отдельным от европейского столом с блюдами местной кухни, приготовленные в соответствии с традициями региона. Является хорошим инструментом привлечения туристов.

Диетический стол

Обязательно поддерживается в гостинице высокой категории, рассчитанные на обеспеченную публику, которые заботятся о здоровье и правильном питании, на которое не жалеют средств. Такой стол включает легкие полезные блюда, например, супы, салатымясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару, не сладкие и низкокалорийные десерты.

Читайте также:
Сельдь иваси: как вкусно приготовить рыбу

Бранч

Представляет собой гибрид завтрака и обеда (от англ. breakfast и lunch) и предлагается по воскресеньям с полудня до 17 часов, так называемый «семейный обед». В меню включены блюда, как для утреннего питания, так и для дневного. Отличие данного формата в том, что бранч кроме кулинарной программы предлагает также культурную, например живую музыку, выступления артистов и другие мероприятия.

Чайный, кофейный стол

Накрывается между обедом и ужином вместе с кофе, десертами и фруктами.

Зоны шведского стола

Ресторан, работающий по системе шведского стола, разделен на 2 зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для приема пищи.

Главный элемент первой зоны — линия раздачи еды или буфетная зона, которая может быть стационарной и передвижной. Как правило, она более элегантная и функциональная, чем в столовой, но имеет тоже предназначение.

Стационарные линии подключаются к электричеству и оборудованы розетками. Передвижная линия составляется из обычных столов, на которых устанавливаются специальные устройства подогрева и контейнеры для охлаждения блюд.

Вторая зона, где располагаются гости, обычно разделена на секторы – для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе.

Что нужно знать о шведском столе

Шведский стол: особенности, разновидности, правила сервировки, культура поведения за трапезой

Специалисты кафе и ресторанов по требованию клиента без труда накроют шведский стол, организуя гостям тёплый приём. Популярность данной системы питания растёт с каждым годом благодаря высокому уровню удобства и практичности. Когда человек приходит на мероприятие, его ждут всевозможные яства. Выбрав и положив угощения на свою тарелку, не придётся часами сидеть за столом, как во время пребывания на банкете. После трапезы можно отправиться по своим делам или пообщаться в зале с интересными людьми.

Как выглядит шведский стол, знают все, кто отдыхал за границей по путёвке «Всё включено». Современные гостиницы и отели давно сделали выбор в пользу упомянутой системы питания. И это решение при условии подачи свежих вкусных блюд поспособствовало увеличению количества новых и постоянных клиентов. Людям нравится самостоятельно выбирать закуски, основные блюда, десерты. Мало кому по душе питание, как в столовой. Шведская линия – это форма подачи блюд, которая не может не нравиться. Приём пищи всегда носит торжественный характер.

О важном простыми словами

Что такое шведский стол? Линия раздачи готовых блюд, поданных на красивой ресторанной посуде со столовыми приборами общего назначения. Закуски доступны для всех приглашённых в любом количестве, но унести удастся лишь то, что помещается на тарелке. Взяв порцию любимых яств, можно занимать место в зале и приступать к трапезе. Питание организовано, но в помещении зачастую нет официантов. Своё блюдо на шведской линии каждый несёт к столу самостоятельно. Во сколько обойдётся одна такая трапеза? Цена, как правило, не озвучивается. Питание включено в стоимость отдыха. Если шведский стол решили организовать в честь торжественного мероприятия, цену оглашает администратор заведения после согласования меню. В любом случае, большой фуршет на 50 и более персон обойдётся дешевле банкета. На такое мероприятие можно заказать обслуживание. Достаточно выбрать ресторан или кафе сети «Русские Традиции», чтобы получить полный пакет услуг, быть спокойным за качество блюд и ход торжества. Администратор поможет рассчитать оптимальное количество закусок, горячего и десертов с учётом бюджета.

Понятие шведский стол, кстати, употребляют в разговоре только жители стран СНГ. В Европе такое питание называют буфетным, в Швеции – «бутербродный стол». Как бы ни говорили, суть остаётся неизменной. На сегодняшний день гостиницы, оздоровительные центры, отели не нашли достойной альтернативы. Именно шведский стол позволяет вкусно и быстро накормить большое количество гостей. Чтобы его сделать, не потребуется много поваров и обслуживающего персонала. Экономия на человеческом труде очевидна! Сервировкой столов занимаются повара и их помощники.

Особенности и достоинства шведской линии питания

В последнее время фуршетный способ подачи блюд становится всё более популярным в России. Он привлекает:

  1. Справедливым ценообразованием блюд.
  2. Большим выбором яств.
  3. Красивой богатой сервировкой столов.
  4. Ценовой доступностью (дешевле обойдётся только кофе-брейк).
  5. Обслуживанием мероприятий за умеренную плату.
  6. Свободным выбором яств гостями.

Всё чаще на корпоративах, днях рождения и прочих мероприятиях можно увидеть шведскую линию. И это объяснимо массой преимуществ над традиционными банкетами. Одно из них – гость «рассчитывает свои силы», наполняя тарелку, а не сидит за столом, который полон еды, из-за чего и переедает.

При организации шведской линии повара учитывают гастрономические предпочтения народа, сезон и местные культурные традиции. К примеру, в отелях Туниса, ОАЭ и Египта невозможно найти ни одно блюдо из свинины. А вот в Индонезии любая закуска будет острой, так как повара этой страны во время приготовления не могут обойтись без перца и других специй. Если хочется вдоволь наесться сладостей, стоит ехать на отдых в восточные страны. Европейцы, в свою очередь, не представляют жизнь без мяса. На шведских столах есть птица, телятина, говядина в любом виде. Будучи на фуршете в Италии, обязательно удастся попробовать искусно приготовленные спагетти, а в Греции вы полакомитесь оливками и брынзой.

Какие напитки подают те, кто выбрал шведский способ обслуживания? Всё зависит от уровня и условий работы организации. В отелях, где нет системы «Всё включено», за любой напиток придётся заплатить. В этом случае чай, кофе и соки бесплатно подают только на завтрак. В отелях «Всё включено» гости выбирают из того, что есть на столах.

Читайте также:
Купаты в духовке: рецепты

Разновидности шведских линий

На фуршете в ресторане приглашённые гости могут кушать столько, сколько хотят. То есть, за едой можно подходить неограниченное количество раз. Меню определяет исключительно заказчик, оплачивая все услуги. Однако существует и другие шведские линии, цена которых зависит от количества потребляемой пищи. В их основе лежит «система тарелок». Сколько нужно заплатить за завтрак, обед или ужин в таком случае? Цена зависит от частоты подходов столу и от величины тарелки.

Тип шведского стола

Особенности

Понравится тем, кто привык питаться правильно. На мероприятии присутствуют лёгкие первые блюда, свежие салаты и простые закуски.

Пища для любителей фастфуда. Удастся вдоволь насытиться гамбургерами, картошкой фри, колой и прочим.

На столах представлены исключительно здоровые продукты питания без вредных соусов, добавок и т. д.

«Прототип» кофе-брейка. Есть выбор выпечки, десертов и горячих напитков.

Второе название этой шведской линии – семейный обед. Лучший выбор для тех, кто хочет вкусно и сытно покушать.

Форма питания на корпоративных и торжественных мероприятиях, рассчитанных на множество гостей. Приглашённые самостоятельно выбирают угощения, однако работают и официанты.

Кейтеринговое или тематическое мероприятие

Организация торжества на открытой местности, за городом и т. д. Все заботы о приёме и обслуживании гостей берут на себя исполнители. Это вариант под ключ.

Любой фуршетный способ подачи еды и напитков хорош, если он позволяет реализовать поставленные цели и не оставить голодным ни одного гостя.

Тонкости сервировки

Как правильно накрыть шведский стол? Блюда нужно группировать, а не расставлять на своё усмотрение. Закуски выставляют в одной зоне, горячее – в другой, десерты – в третьей, фрукты – в четвёртой. Наиболее часто яства на шведских мероприятиях ставятся в следующей последовательности:

  1. Закуски.
  2. Хлеб и булочки.
  3. Первые блюда.
  4. Второе.
  5. Десерты.

Недопустимо смешивать продукты между собой, то есть, вразброс ставить тарелки с мясом и морепродуктами. Всё распределяют с учётом состава. Интервал между блюдами при этом должен быть одинаковым. К каждому разносу отдельно кладут прибор из стали или дерева для накладывания пищи.

Как правильно оформить стол с соусами? Не стоит их отделять от основных блюд. Дело в том, что далеко не каждый гость знает о сочетании продуктов питания с теми или иными соусами. Специи, кетчупы и прочее ставят возле того блюда, для которого они сделаны. На «шведском» мероприятии в небольших розетках из стекла и керамики подают:

  • мёд;
  • йогурты;
  • джемы и пр.

Их ставят рядом с десертами.

Нюансы о посуде для шведских блюд:

  • холодные закуски – на металлических разносах;
  • салаты – в стеклянных общих тарелках или порционно;
  • напитки – в бокалах;
  • десерты – в пиалах, на блюдцах;
  • хлебобулочные изделия – в пирожковых ёмкостях или в корзинках.

Теперь немного о том, как украсить столы на шведской линии. Всё должно быть эстетично, без излишнего декора. Если интерьер позволяет, допустимы банты, цветы, помпезные скатерти. Особое внимание уделяют длине текстиля. Скатерть не должна касаться пола, оптимальное расстояние – 10 см. От тканевых салфеток лучше отказаться, так как их нужно постоянно менять. Вместо текстиля используют одноразовые бумажные изделия. Сочетание декора и скатертей с интерьером – обязательное условие. Наличие цветов при шведской подаче угощений – это особый шик и показатель высокого статуса заведения. В классических залах допустима установка подсвечников и помпезных канделябров.

Культура поведения на шведской трапезе

Неограниченный доступ к еде и напиткам – это не повод брать всё и сразу. Как себя вести, будучи приглашённым за шведский стол? Культурно, придерживаясь нижеприведённых правил этикета. Начнём с внешнего вида гостя. Каким бы ни был зал для употребления пищи, недопустимо входить в него с голым торсом, в купальнике и головном уборе. Вид должен быть приличным! Опрятной одежды и чистых волос вполне достаточно, отдыхая в отеле.

Чего делать не стоит:

  1. Бегать по залу в поисках любимой закуски.
  2. Скандалить в очередях за блюдом.
  3. Громко разговаривать, смеяться и жестикулировать.
  4. Игнорировать приветствия других гостей и обслуживающего персонала.

Культурные люди спокойно передвигаются по залу, так как знают, что всё успеют. Если любимое блюдо закончилось, не стоит отчаиваться. Фигура будет стройнее!

Как не оконфузиться при выборе пищи и напитков на шведской линии:

  1. Набирайте еду не более двух раз за визит.
  2. Меняйте тарелки после закусок, горячего, перед десертом.
  3. Правильно сочетайте блюда во избежание брожения в желудке и расстройства кишечника.
  4. Накладывайте умеренно, рассчитывая собственные силы и степень голода.
  5. Не перебирайте еду на общем блюде.
  6. В центре тарелки размещаете основной продукт, а рядом – гарнир, приправы, соус, зелень.

По окончании трапезы за шведским столом не разрешено выносить еду из зала, оставлять после себя грязные тарелки. Если есть официанты, разумно сообщить ему об уходе, так как в ресторане много людей, сложно уследить за каждым. Культурное поведение – это, прежде всего, уважение к себе!

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Организация “шведского стола”

Форма обслуживания потребителей “шведский стол (линия)” (Smorgasbord) широко применяется в заведениях ресторанного хозяйства при гостиницах для организации завтраков, бранчей, обедов, ужинов. Название “шведский стол” универсальна и объединяет оба термина. Чаще всего понятие “шведский стол” касается линии специализированных прилавков самообслуживания, которые сделаны на заказ и являются составными элементами дизайна интерьера помещения заведения ресторанного хозяйства. Главное отличие “шведской линии” от линии прилавков самообслуживания состоит в том, что здесь количество и вес порции каждого блюда не ограничено для потребителя. Понятие “шведский стол” касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимо настольное оборудование для поддержания определенных блюд в горячем состоянии. Столы со специализированными секциями для непродолжительного хранения и демонстрации блюд и изделий на “шведской линии” монтируются в прямую или ломаную линию, в соответствии с интерьером ггоимишення оестооану (рис. 3.56).

Читайте также:
Начинка для профитролей - как готовить рыбную, сырную, грибную, кремовую или творожную пошагово

Рис . 3.56. “Шведская линия”

Они могут быть стационарными или передвижными. Для ускорения обслуживания линию могут устанавливать с одно-или двусторонним подходом потребителей. Расстояние между “шведской линии” и зоной приема пищи в ресторанном зале или кафе должно быть не менее 1,5 м.

“Шведские столы” могут быть также нетрадиционных размеров и конфигурации: круглые, овальные, квадратные или прямоугольные.

Для организации “шведского стола” выделяют отдельный зал или его часть. На видном месте размещают информацию о режиме работы “шведского стола”, стоимость завтрака (обеда, ужина), ассортимент продукции.

Ассортимент продукции на “шведской линии” или на столе размещают в соответствующем порядке, сначала ассортимент соков, прохладительных напитков, далее – молочные продукты, масло сливочное, маргарин и масляные смеси, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. Над прилавками с холодными закусками может быть размещена полка, на которой находятся хлебобулочные изделия (в т. ч. собственного производства) в корзинах, покрытых льняными салфетками. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба размещают в конце “шведской линии”, чтобы потребители могли взять с учетом выбранных блюд. Соусы и специи размещают или у соответствующих блюд, либо в отдельном месте “шведской линии”. Для приготовления горячих закусок в линию устанавливают настольную или передвижную плиту. Для поддержания супов или вторых блюд в горячем состоянии в линию включаются прилавки со встроенными Мармиты с местами для гастроемкостей или при организации “шведского стола” – с настольными Мармиты Chafing-Dishes (шафендишамы). Для соответствующей посуды устанавливают передвижные тележки для подогрева.

При организации “шведского стола” в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. При этом длина одной линии составляет 3-4 м, ширина – 1,5-2 м, высота – 0,75-0,9 г. Столы накрывают белой или иного цвета скатертью и создают “юбку” соответствующей длины (на 0,5 см от пола). Для экономии места используют соответствующую посуду (прямоугольный, треугольный, квадратный, многоэтажный, типа этажерки и т. п.), создают горку посередине стола вдоль его оси или в виде лестниц (две-три) при пристенном размещении и одностороннем подходе.

Ассортимент “шведского стола” зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утренние часы рекомендуется использовать один из вариантов недельного меню континентальных завтраков: сухие завтраки (cereals), мюсли, корфлейкс, рыбная гастрономия (сельдь, шпроты, рыба холодного и горячего копчения), мясная гастрономия (ветчина, буженина, колбаса, сосиски и т. д. ), овощи натуральные, салаты и винегреты, блины, оладьи, запеканки, сыр и мягкий разных сортов, творог, сметана, йогурты, кефир, ряженка, молоко (холодное и горячее), сливки, блюда из яиц, каши молочные, выпечка, чай, кофе, какао и т. д.. На многопорционные блюда раскладывают наборы для перекладывания – столовые вилки и ложки, лопатки, щипцы и т. п..

Во время завтрака на стол ставят мармиты для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки из огнеупорного материала и тостер.

В меню обеда включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 наименования супов, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на “шведском столе” включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, в том числе фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий принадлежит менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (отечественной и кухонь жителей гостиничного комплекса). Целесообразно организовывать отдельный десертный стол для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков, на котором размещают стопки десертных тарелок, чайные и кофейные чашки с блюдцами, десертные, фруктовые наборы, салфетки, наборы для перекладывания, вазы, этажерки для пирожных, блюда с колпаком из прозрачного материала, розетки для варенья и т. п.. Для горячей воды целесообразно использовать электрочайники, электросамовары, термосы, кипятильники и т. п..

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин). На столы ставят также бутылки с минеральной негазированной водой или кувшины с талой, салатники со льдом (летом) на пирожковой (закусочной) тарелке с льняной салфеткой.

Во время обеда или ужина в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличные через барную стойку или с помощью передвижных тележек.

Для обслуживания “шведского стола” в ресторане создают бригады поваров или официантов. Каждый рабочий, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получения и пополнения ассортимента блюд и закусок во время завтраков, обедов, ужинов, приготовления горячих блюд, сервировки десертного стола и его пополнения десертными блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды и т. п.).

Читайте также:
Засолка рыбы в домашних условиях 5 способами

“Шведский стол” работает по методу самообслуживания. В начале линии потребитель берет поднос, ставит на направляющие линии стола (или прилавков), выбирает закуски и блюда и движется вдоль линии самообслуживания, принимая блюда с помощью поваров. Далее он садится за подготовленный стол. Десерт и горячие напитки выбирает самостоятельно. По желанию потребителя официант вполне может обслужить его за столиком.

Преимущество такой формы обслуживания состоит в ускорении обслуживания туристов и других обитателей гостиничного комплекса. В среднем на завтрак гости тратят 15-20 мин., На обед, ужин – 25-30 мин. Завтрак на “шведской линии”, если это является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00. При организации других видов питания устанавливают такой режим работы: завтрак – с 8.00 до 10.00, обед – с 12.00 до 15.00, ужин – с 18.00 до 20.00.

Повара и официанты несут коллективную (бригадную) ответственность. Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из бара материально ответственное лицо получает по дневных заборных листах, которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производством. Материально ответственное лицо сдает заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Питание в гостинице: шведский стол и другие системы

Из истории вопроса

Как нетрудно догадаться, “шведский стол” — шведское изобретение. Много веков назад, когда скандинавы ждали приезда множества гостей, они делали заготовки из продуктов долгого хранения — соленой рыбы, вареного картофеля и овощей, копченого мяса, чтобы накормить всех прибывающих в течение дня. Угощения подавались на трапезный стол в больших общих мисках, а напитки наливались в кубки прямо из бочек.

До сегодняшнего дня в северных странах существует традиция накрывать холодный закусочный стол (швед. smörgåsbord, букв. “бутербродный стол“) в отдельной комнате, из которой, гости переходят в обеденную залу, где подается традиционный горячий обед. То, что в русском языке называется “шведским столом”, на многих других языках называется “буфетом”, из-за изменения значения слова “буфет” в русском языке термин “шведский стол” занял его место.

Одним из первых россиян, познакомившихся со “шведским столом”, был писатель К. А. Скальковский. В заметках “Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев“, изданных в 1880 году в Санкт-Петербурге, он написал об увиденном в гостинице:

Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш и каждый сам обязан вписать, что он съел и выпил в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю“.

Спустя почти треть века публицист и учёный С.П. Меч тоже по достоинству оценил “шведский стол”, на котором он побывал в железнодорожном буфете:

Вы входите в буфет — прислуги никакой. Буфетчик или буфетчица не обращают на вас никакого внимания. На столе стоят кушанья, стоят тарелки и лежат вилки, ножи и ложки. Вы сами берете себе чего хотите — всё равно обед стоит 2 франка. Когда Вы насытитесь, Вы отдаёте 2 франка и уходите“.

Писатель Александр Куприн, лечившийся в 1909 году в Финляндии, запечатлел особенно живописную картину:

Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек.

Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой“.

Разновидности “шведского стола”

Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты. Первый — это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и неоднократно к столу раздачи — цена от этого не зависит. Данный вариант наиболее часто встречается в гостиницах и мини-отелях.

При выборе второго варианта оплата производится в зависимости от величины тарелки, в которую кладутся блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход.

“Шведский стол” в гостиницах

В обычном отеле повар, в отличие от древних скандинавов, должен подавать на стол только свежую еду, приготовленную из самых разнообразных продуктов. Остался только принцип подачи: вся пища находится на виду у гостя и он может сам найти, что он желает, и положить столько, сколько желает. Потому шведский стол считается самой демократичной формой питания: он дозволяет проживающим поесть вкусно, разнообразно и быстро.

Почему гостиницы выбирают “шведский стол”? Главная причина заключается в “кухонной экономике”. При всем изобилии и разнообразии “шведский стол” обходится гостинице дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому что готовится все “оптом” и для большинства угощений на шведском столе используются одни и те же ингредиенты. Во-вторых, при подобной системе повар может применять недорогие (но непременно качественные и свежие) продукты.

Читайте также:
Котлеты с подливкой - как вкусно готовить в сметанном, томатном, овощном или белом соусе

Как правило, в российских гостиницах по системе “шведский стол” подается завтрак, включенный в стоимость проживания. Позволить такую систему питания гостей могут позволить себе не только крупные гостиницы, но и мини-отели. Среди крупных гостиниц можно назвать: “Полюстрово”, “Выборгская” и “Кронвелл Инн Стремянная” в Санкт-Петербурге, гостиница “Эрмитаж” в Екатеринбурге, гостиница “Корстон” в Казани.

Обычно состав меню “шведского стола” напрямую связан с национальными особенностями страны — основное меню всегда будет местное. В большинстве российских гостиниц в ассортимент включены блюда демократичной европейской кухни.

Зависит меню и от категории отеля: чем выше звездность гостиницы, тем шире выбор. Однако количество блюд может и не стать больше, в этом случае предпочтение будет отдано более дорогим продуктам и экзотическим закускам.

Отдельная тема — напитки. Если отель не работает по системе “все включено”, то во время обеда и ужина в формате “шведский стол” алкогольные и безалкогольные напитки приобретаются за отдельную плату и не включены в стоимость “шведского стола”.

Другие системы питания

Континентальный завтрак

Обычно подается гостям в небольших гостиницах и мини-отелях. Классический состав: чай либо растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, колбаса и сыр. Иногда к континентальному завтраку добавляются йогурты, разные хлопья и молоко. Пример: гостиницы, в которых гостям подается континентальный завтрак – мини-отель “Вернисаж” и мини-отель “У Эрмитажа” в Санкт-Петербурге,”Россия” в Великом Новгороде, “40-й Меридиан Арбат” в Коломне.

A la carte

Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда указывается стоимость. Традиционно такие ужины не входят в стоимость проживания. Пример: гостиницы с ресторанами меню a la carte – “Октябрьская” в Санкт-Петербурге, “Ибис” в Ярославле.

Комплексный обед или ужин

Подается без выбора блюд: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант — суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе либо чай. Такой вид питания популярен среди детских и школьных групп, выбирающих наиболее бюджетные варианты проживания.

Шведский стол в современных отелях

При всем своем изобилии «шведский стол» обходится отелю гораздо дешевле, чем порционная подача. Во-первых, потому, что готовится все “оптом”, и очень многие блюда на шведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки – в четырех салатах и одном горячем, копченая рыбка – в двух видах закусок, бобы – в двух салатах и одном горячем. Конечно, на «шведском столе» каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только в первые дни отдыха. Потом гость говорит: “Не влезаю в купальник” и возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом ее количество снижается.
При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но, приготовив их обильно, красиво и вкусно, заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.
«Шведский стол» также “играет” на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостей много, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину – из зелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат “худеет” и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.
Состав меню “шведского стола” завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях – базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в «шведский стол» входят европейские (а именно самые нейтральные) блюда. Вопрос в том, как местный повар их понимает. Например, в Индонезии повара-европейца днем с огнем не найдешь, а местный повар быстро забывает “европейскую школу” и начинает даже картошку фри обильно засыпать перцем и специями.
Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми “вечерами национальной кухни”, когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни – итальянской, мексиканской и т.д. Но это еще более или менее привычно, а вот в Таиланде, к примеру, могут угостить . жареными кузнечиками.
Если с Востоком Вы знакомы только по Турции, то другие страны могут Вас разочаровать в плане «шведского стола». Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, «шведский стол» обычно небогатый, выбор блюд меньше – курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.
А вот в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова – священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей, счастье в другом – в приправах. Поэтому на их «шведских столах» Вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.
Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.
Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на «шведском столе» Вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись – оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.
Два салата, три звезды
В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С категорией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд «шведского стола». Если у отеля всего две звезды, максимум, что Вам предложат – бутерброд с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом на ужин.
Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с троек. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, Вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо – и все это в один ужин. В плохих отелях можете рассчитывать на 3-4 простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.
Если же категория отеля – 5 звезд, то блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут клубничный фрэш, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.
В той же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле Вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, что это разные сорта – просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурманов.
А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правило, устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри. Вредно? Зато дети довольны.
Впрочем, на самом деле, общих правил организации шведского стола для отелей нет. Директор каждой гостиницы и шеф-повар решают сами, каким будет меню. Например, в Хорватии почти на одной территории стоят два отеля: один – 2 звезды, другой – 4 звезды. Цена за проживание, естественно, разная. Тем не менее, соседи из дорогого отеля каждый вечер пытаются придти на ужин в дешевый. И есть из-за чего: там, на выбор предлагают жареное мясо двух видов, несколько сортов рыбы, пять разных гарниров, два супа, массу соусов, разнообразные пирожные и мороженое. Правда, у постояльцев соседнего отеля шансов мало – дежурный официант пропускает в буфет только по специальной карточке.
То, что повар прописал
Сколько бы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар, и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран – например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой. В Турции, например, есть одна гостиница, где шеф-повар “выписан” с Дальнего Востока, а все блюда представляют собой суши и их разновидности.
Многие гостиницы даже делают шеф-поваров своей фирменной карточкой. И туристы прицельно едут в один и тот же отель, зная, что там их будет ждать любимая скалапина под соусом, сотворенная знаменитым мастером.

Читайте также:
Как приготовить кальмары: рецепты

Отдельная тема – напитки. Если отель не работает по системе “все включено”, то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в «шведский стол» ни в коем случае не входят. Зато на завтраке – сок, кофе, какао, чай, все бесплатно. В некоторых испанских отелях даже шампанское с утра наливают, видимо, предполагая, что у клиентов была бурная ночь.
Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени – от звездности отеля. Если Вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, – Вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок. То, что будет выливаться из специального автомата в центре столовой, приготовлено из порошка, типа “Зуко” или “Инвайт”. Кофе, разумеется, тоже растворимый. В отдельных отелях умельцы умудряются добавлять воду и алкогольные напитки. Но не думайте, что Вас обманывают. Просто общая экономия – в крови у европейцев, осо

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: